Il settore della ristorazione è sempre stato uno dei cardini dell’economia italiana. Sebbene durante questi recenti anni di crisi abbia registrato una lieve ma inevitabile contrazione, le stime circa il suo sviluppo futuro rimangono comunque piuttosto ottimiste.

E’ interessante notare come oggi, quando si fa riferimento al settore della ristorazione, non ci si riferisca più solamente ai classici ristoranti e bar a cui noi tutti siamo abituati. Questi, sebbene contribuiscano alla creazione di valore nel settore ancora per circa il 49%, sono stati affiancati da altre realtà quali pub e discoteche, con un importante 21.6%, e dai fast-food (soprattutto i grandi colossi come Burger King, Mc Donald’s e Subway), terzi con circa il 19%. Queste nuove alternative che i consumatori hanno a disposizione hanno raggiunto dimensioni tali per cui diventa fondamentale ai fini di un’analisi seria e completa tenere in considerazione il loro impatto sul settore in generale.

Nel 2013 il settore della ristorazione ha subito una contrazione del 4.1% rispetto ai dati dell’anno precedente, e il valore totale delle attività in esso incluse si è attestato attorno ai 46.5 miliardi di euro. Tuttavia, in accordo con la quasi totalità degli analisti, si stima che quella cifra salga entro al 2018 fino a raggiungere circa i 60 miliardi di euro (considerando parametri quali inflazione, tassi di interesse ed altri al valore odierno), portando una crescita complessiva del comparto del 28.7%. Prestando attenzione al numero di lavoratori a cui il settore ha dato occupazione (sempre nel 2013), poco meno di un milione di persone è risultato impiegato in una delle tipologie di attività prese in considerazione e si è registrata una flessione del 1.2% rispetto al 2012. Lungo lo stesso orizzonte temporale precedentemente considerato (2013-2018), è tuttavia previsto che tale dato salirà nel complesso del 12.7% (1 063 800).

Considerando in una prospettiva europea tali risultati, è interessante considerare come il settore della ristorazione italiano rappresenti ben il 13.9% del fatturato del continente. L’italia è preceduta in questa speciale classifica solamente dal Regno Unito (quasi 20%) e Francia (15%).

Analizzando più nel dettaglio le dinamiche del settore, uno degli elementi più importanti da considerare è il “potere” che consumatori e fornitori sono in grado di esercitare. Per quanto concerne i primi, essi hanno un’influenza limitata, considerando che la grande maggioranza dei partecipanti nel settore della ristorazione è rappresentato da piccoli esercizi spesso a gestione familiare, e quindi un giudizio negativo della clientela su di uno specifico locale non impatta in maniera significativa le attività concorrenti (si parla quindi di un settore molto frammentato con poche enormi catene particolarmente importanti solamente nel settore dei fast-food).

I fornitori hanno invece un impatto decisamente maggiore. Nella categoria si includono infatti anche i lavoratori e quindi la voce salari per la manodopera rappresenta uno dei costi più rilevanti per il settore. Come è noto, la legislazione di molti stati garantisce ai dipendenti protezioni contro la perdita dell’impiego e un salario minimo. Dunque, in ottica di una minimizzazione dei costi, la scelta dei “subordinati” risulta decisiva.

Riferendoci ora ai fornitori della ristorazione in senso proprio, in particolare nel mondo dei fast-food, sono davvero poche le grandi aziende che forniscono gli alimenti necessari. Considerata la vastità del settore e il fatto che la perdita di un singolo cliente non rappresenta motivo di grave preoccupazione, i grandi fornitori non sono soggetti a una grande pressione al fine di battere e superare la concorrenza.

Dal momento che il settore della ristorazione non fornisce un servizio indispensabile ai consumatori, non c’è da meravigliarsi se nei periodi di crisi come quella attuale le persone siano spinte per necessità a cucinare a casa propria per ottenere un maggiore risparmio.

Alla minaccia rappresentata dalla crisi attuale va aggiunta anche quella rappresentata dalle altre numerose attività concorrenti appartenenti al settore “svago”, tra le quali i consumatori sono inevitabilmente chiamati a compiere delle scelte.

E se da una parte è vero che le prospettive di crescita media del settore sono incoraggianti, è d’altra parte innegabile che nel momento in cui tali sopracitate minacce si concretizzano, si presenti una fase di flessione in un’industria, quella della ristorazione, che rappresenta ed esalta da sempre quella che è senza dubbio la principale eccellenza italiana.

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